Τσιορβάς

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια μαζί με τα εντεράκια
1 κεφαλάκι (προαιρετικά)
1 κούπα ρύζι σουπέ
2 κουταλιές βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
2 αυγά χωριάτικα
Λεμόνι

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα εντεράκια και τα γυρίζουμε για να πλυθούν και εσωτερικά. Απο τη συκωταριά χρησιμοποιούμε κυρίως τα λευκά μέρη (πνεύμονα και γλυκάδια) και λιγότερο συκώτι και σπλήνα για να είναι λευκή η σούπα μας. Τα ζεματίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Βράζουμε το κεφαλάκι, ξαφρίζουμε και κρατάμε όσα μέρη τρώγονται: μυαλά, γλώσσα, μάγουλα και κυρίως το ζουμί του. Σε βαθιά κατσαρόλα αχνίζουμε λίγο τα εντόσθια και τα εντεράκια με βούτυρο.
Προσθέτουμε το ζουμί απο το κεφαλάκι και τα βράζουμε για δεκαπέντε περίπου λεπτά. Ρίχνουμε και το ρύζι καθαρισμένο και πλυμένο, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη σούπα μας να βράσει. Όταν τελειώσει το βράσιμο και αφού μισοκρυώσει κάνουμε αυγολέμονο με χωριάτικα αυγά.

Η σούπα αυτή ήταν το παραδοσιακό πιάτο της νύχτας της Ανάστασης στη θέση της σημερινής μαγειρίτσας. Επίσης ήταν το πρώτο πιάτο σε γαμήλια γεύματα. Εκεί μαγειρευόταν σε μεγάλες ποσότητες μέσα σε καζάνια.